Epices, mélanges d'épices... vaste sujet!

Grand amateur de cuisines régionales, de produits régionaux,  je suis comme chacun le sait un altermondialiste chevronné, et m'intéresse de plus en plus à "la cuisine du monde", tout en essayant de respecter le plus possible les producteurs... et leurs employés!

Vous pensez peut-être que je vais écrire un texte sur les produits issus du "commerce équitable", eh bien non (peut être une autre fois), bien que les enseignes spécialisées dans ce commerce en vendent aussi... j'aborde donc ici le sujet des épices, en toute modestie bien sûr... ne sachant juste que les cuisiner!

Tout d'abord, ne pas les confondre avec les légumes condiments que sont ail, échalotes et oignons, souvent utilisés en garnitures aromatiques, comme le sont aussi les plantes spécial Bouquet Garni avec le thym, le laurier et le romarin.

Les herbes du jardin, (aromates) vendues hors de prix dans la GMD, que sont les persil, cerfeuil, basilic et menthe, (avec les déchets qui vont bien) sont fréquemment prises pour des "épices", surtout qu'elles sont aussi séchées… Et vendues à prix d'or (Intéressez-vous au prix du kilo) par "les épiciers d'la gondole". Et ce sans aucune valeur organoleptique !

Les épices sont tirées de la fleur, du fruit, de la graine, de l'écorce, de l'enveloppe d'une graine, de la racine, du rhizome ou du pistil d'une plante, et sont vendues sous leur nom commun en France et utilisées seules ou mélangées à d'autres pour réaliser des plats exotiques.

Je commencerai par ces mélanges d'épices prêts à l'emploi pour vos réalisations culinaires, mais il faut surtout se méfier ici des bas prix proposés dans la GMD... préférez-leur un marché ou une épicerie fine. En effet, beaucoup de ces mélanges contiennent du sel ajouté pour gagner du poids, en plus de l'amidon pour gagner du volume, et pas que chez les moins connues des marques… Y en a vraiment qui sont prêts à tout pour se décarcasser!!!

Ces mélanges font partie des épices les plus utilisées en cuisine, que ce soit en Europe ou dans leurs contrées d'origine. On peut citer ici bien sûr le plus connu, mais aussi un des mélanges les plus variés suivant les régions et leurs utilisations, les currys indiens. Ceux-ci sont plus connus sous leur forme jaune plus ou moins prononcé, mais peuvent aussi être verts, rouges, noirs ou quasiment oranges pour les currys thaïlandais.

Ses cousins des Antilles et de la Réunion sont le colombo et le massale, qui contiennent autant de variantes que d'épiciers ou de familles !

Son cousin d'Afrique du Nord vendu chez un épicier marocain n'a rien à voir avec celui vendu sur un marché local, et n'a rien à faire dans la GMD quand vous avez goûté l'un ou l'autre... il n'existe pas de raz el hanout dans la Grande et Moyenne Distribution... ce n'est qu'un mélange de chutes d'épices et de diverses poussières!!!

En Afrique aussi, le mélange mitmita se compose de piment oiseau, cardamome, Kororima (graine d'arbuste endémique d'Ethiopie), girofle et cumin.

Le dukkah en Egypte contient en général un mélange d'amandes, de noisettes, de coriandre, sésame et poivre noir. Il est, parait-il, très addictif et s'emploie dans tous les plats !

 Le saté est un mélange indonésien à base de cacahuète moulue aromatisée de tomate séchée, piment doux, oignon séché et broyat de crevette. Je vous le conseille en épicerie fine, à défaut en épicerie asiatique ou africaine... mais ils contiennent du glutamate à gogo !

Le garam masala, autre mélange indien très variable suivant les régions, est composé généralement ici de coriandre, cumin, poivre noir, girofle, cardamome, cannelle et muscade, le tout torréfié et moulu. Souvent vendu en GMD sous le nom de "massala" et aussi jaune que l'est le curry bas d'gamme... n'en achetez pas !

Autre mélange indien d'excellence, le tandoori se compose de cannelle, cumin, curcuma, fenouil, fenugrec, gingembre, poivre noir, piments doux et fort.

Venant à l'origine de Chine, le mélange "cinq épices", si cher au canard laqué, se compose de graine d'anis, de fenouil, de coriandre, de poivre de Sichuan, poivre noir, girofle et cannelle.

Son cousin mélangé en Europe pour nos plats en sauce est le quatre épices, et contient du poivre noir, cannelle, girofle et muscade.

Le mélange cinq baies, roi du moulin de table, est un assemblage de "cinq poivres" très aromatique, avec du piment de la Jamaïque, des baies roses, du poivre blanc, noir et vert.

Ces trois derniers font avec le rouge le seul et unique poivre, récolté à différente maturation avec un différent séchage. Le poivre rose n'étant pas un poivre, mais une baie, tout comme le poivre de Sichuan, et le "poivre gris" n'existant tout simplement pas... ce n'est qu'un mélange de poussières de poivres noir et blanc (en ne citant que celles-là) vendu uniquement en GMD!!!

Pour examen de qualité d'un poivre... sentez-le ! Un poivre de bonne qualité ne vous fera pas éternuer !

Le Kari Gosse que l'on appelle aussi curry breton est un assemblage d'épices créé par Monsieur Gosse, un pharmacien apothicaire lorientais du 19e siècle. Celui-ci voulait recréer un curry inspiré de l'époque de la Compagnie des Indes orientales du 17e siècle.

La recette du Kari Gosse se transmet dans le plus grand secret de génération en génération, et le mélange assez piquant se vend toujours en pharmacie à Auray, ainsi que dans certaines épiceries fines du Morbihan et Finistère, dont le Comptoir de Samuel à Morlaix.

Mélange du Moyen-Orient, plus précisément utilisé au Liban, en Jordanie, Syrie et Palestine, le zaatar est un mélange d'épices et aromates, composé de thym, sumac (baie du sud de l'Europe et du Moyen-Orient) et graines de sésame.

Quittons l'Asie, l'Afrique et le Moyen-Orient pour le continent américain, qui propose aussi hors ses piments, de délicieux mélanges d'épices plus ou moins forts, tirant plutôt sur le rouge carmin.

Au nord, le plus connu est le mélange cajun, inventé par des Français déportés de Nouvelle-Écosse en Louisiane (les acadiens) pour avoir refusé le commandement anglais, est composé de divers condiments et épices, que sont  le thym, l'oignon rose, l'ail séché, le paprika, l'origan, le poivre noir, la graine de moutarde brune, piment fort et cumin.

Plus au sud, le mélange d'épices chili contenant piment jalapeno, paprika, ail séché, origan cumin et girofle.

Le mélange Tex Mex se compose de Paprika, piment chipotle (jalapeno fumé), piment habanero, coriandre, ail, cumin, curcuma,origan, poivre noir et thym,

Nous ne passerons pas à côté du mélange mexicain, de saveur pimentée, mais pas trop, composé de Piment doux, piment de Cayenne, ail en poudre, oignon séché, curcuma, clous de girofle, poivre noir, thym, laurier, coriandre et cumin.

Vous trouverez bien sûr, issus de nos contrées, des mélanges italien, espagnol ou provençal, que vous pourrez utiliser de la même façon que ces derniers... mais j'vous laisse chercher.

Il existe aussi des quantités de mélanges spécial poulet, spécial porc, légumes, pomme de terre ou poisson, que je n'aborderai pas ici.

La suite au prochain épisode, qui lui, une fois que j'aurai fait mes recherches, sera consacré aux épices, leurs origines et particularités... un glossaire des épices quoi !

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