Les tribulations d'un saisonnier

Morlaix x7, Carantec, Plougasnou, Plouézoc'h x2, Ile de Batz, Crest-Voland (73) x3, Pleyber-Christ, Annecy (74), Mimizan (40), Le Palais (56), Quiberon (56), Argelès-sur-Mer (66), Calvi (2B) x2, Ile Rousse (2B), Ceillac (05), Briançon (05), Bénodet, Plouzévédé, Plouigneau, Landivisiau, Pont-Aven, Carhaix, St-Martin-Des-Champs x2, Brest, Saint-Florent (2B), Locquirec...

sont les villes et bourgades où j'ai posé mes guêtres et mes couteaux à quelques moments de ma vie, et dans l'ordre en plus, pour exercer mon métier de cuisinier baroudeur en CDD... ou en CDI qui ont mal tourné!

Morlaix, Plourin-les-Morlaix, St-Martin-Des-Champs, Plouégat-Guerrand, Garlan, Plouigneau, Locquirec, Carantec, Lanmeur, Penzé, Tréflaouénan, Locquénolé, Sainte-Sève, Pleyber-Christ, St-Thégonnec, Berven, Guiclan, Plestin-les-Grèves, Perros Guirec, Plouescat, Brignogan, Lampaul-Plouarzel, La Forest-Landerneau, Plougonvelin, Châteauneuf-du-Faou...

sont les bleds du coin ou j'ai bossé au moins une fois en tant que cuisinier événementiel (p't'être que j'en ai oublié...), dont quelques dizaines de fois sur Morlaix et les communes alentours.

Trente cinq années de cuisine, ou plutôt de cuisineS...

Plongeur, aide de cuisine, commis de cuisine, cuisinier traiteur, tournant, communard, chef de partie, grilladin, saucier, poissonnier, second de cuisine, chef de cuisine... trente cinq années de précarité!

Ayant été "écarté" de l'éducation nationale à 16 ans, (viré du lycée quoi....) je n'ai pas eu la chance d'avoir fait l'école hôtelière ou d'être passé par l'apprentissage, ce qu'ont fait la plupart des cuisiniers que j'ai connu ou croisé dans ma vie, et y en a eu quelques dizaines.

Précarité donc dès 16 ans car même si j'étais bien nourri et logé chez mes parents il a bien fallut aller bosser pour subvenir à mes besoins... secondaires!

Je ne m'étalerai pas sur cette période "hors cuisine" de ma vie professionnelle, de mes 16 à 20 ans, mais elle m'a permis de passer un CAP de Métallier-Ferronnier, et de connaître plusieurs secteurs, de la petite mécanique à l'ostréiculture, du maraîchage à la cuisine... et de me débarrasser des "mes obligations militaires"... je n'ai donc pas trop chômé pour un ancien glandeur du lycée!

Premier emploi de restauration, contrat précaire inventé par je n'sais qui pour embaucher des jeunes de moins de 25 ans à moitié prix et sans cotisations sociales... promis je n'vais pas partir sur la politique!

Stage d'Initiation à la Vie Professionnelle (SIVP) donc, chez l'un des plus gros traiteurs du coin durant l'été 86... enfin une partie de l'été car je n'ai fais que la moitié de mon contrat! Des semaines de 50 à 110heures, heures sup non payées, salaire de 2500 Francs (faites le compte les d'jeun's) dont la moitié payé par l'état... un mec protégé par je n'sais qui, par l'ANPE et la Chambre de Commerce ça c'est sûr! Quelques unEs d'entre vous s'en souviendront peut-être vu que nous sommes quelques centaines en 10 ans à être passés par chez lui!

Merci au PS au fait pour avoir inventé tous ces contrats bidons (TUC, SIVP) pour "motiver" la jeunesse... oui je sais je n'ai pas pu m'empêcher!!!

SIVP, TUC, CES, CIP, CPE : 30 ans de politique antijeunes

 Pas folichon cette "première expérience" comme vous pouvez l'constater!

Mais bon je n'avais plus 16 ans, mon caractère était déjà bien trempé... pas du genre à m'laisser faire (oui je sais c'que tu penses), et la cuisine c'était déjà une passion... je n'allais pas m'arrêter là!

Apprendre "sur le tas"! J'apprendrai plus tard le mot "autodidacte"... il y a à mon avis des métiers plus adaptés à cette formation...

Venant de passer un mois et d'mi à la plonge et aux pluches, je n'ai pas envie de m'éterniser à ce poste... ou alors pour une saison d'hiver pourquoi pas?

Le journal de "l'Hôtellerie"... annonceur par excellence des offres d'emploi en restauration. CV et lettres de motivations, coups de téléphone... "vos parents sont dans la restauration"? ... non pourquoi? "Ah ben non alors"! Ça commence bien c'est quoi ces guignols!!!

Demandes d'expérience, demandes sans réponses... pas d'saison d'hiver!

Bon ben j'vais bosser aux huître alors... là j'avais d'jà un peu d'expériences à plusieurs postes. Les marées aux poches, détrocage, manitou (sans permis d'cariste), mise en bourriche, expédition... me v'là à la drague!

https://poissonnerie-halles-lavaur.fr/huitres-de-notre-etal/

L'été suivant je trouve une place d'aide de cuisine... en colonie de vacances! Quel pied! J'crois que c'est la seule saison d'ma vie où j'avais des jours de repos hebdomadaires... que je n'ai pas pris tellement c'était l'pied! Je ne bossais pas en cuisine ces jours là mais en animation... enfin j'accompagnais les animateurs car je n'avais pas le BAFA.

Les deux jours les plus durs ont été les derniers de juillet et août... quand les mômes sont partis... c'est là que j'ai su que malgré mon caractère forgé j'avais un coeur d'artichaut! Riez pas c'est pas marrant!

C'était là

L'hiver suivant je trouve une place de cuisinier en resto de nuit... à côté d'une boîte de nuit! Pas longtemps car je n'avais pas assez d'expérience pour gérer une cuisine, mais j'étais déjà largement assez connu dans l'monde de la nuit morlaisienne... fallait pas en rajouter!

Place donc à mon premier vrai emploi de commis d'cuisine! Une place dans un restaurant de fruits de mer et poissons, un des meilleurs du coin où j'ai aussi appris à bosser en banquets! Un an qui m'a donné envie d'en apprendre plus, d'évoluer, chose que je ne pouvais pas faire dans ce restaurant.

Premières saisons donc dans les "stations balnéaires morlaisiennes" comme commis durant deux ans, un été à l'Ile de Batz, jusqu'à ma première saison d'hiver... comme chef de cuisine...  enfin!!!

Un tour en Haute-Savoie avec une amie pour "chercher du boulot"... au porte à porte... à l'ancienne! Ils font chier avec leurs lettres de motivations et leurs CV! C'est au pied du mur qu'on voit l'maçon!!!

Après un "p'tit tour du lac d'Annecy", un peu écourté certes car nous n'avions pas vu que l'tour faisait 40 km, (c'est l'intention qui compte), repas du soir dans un resto portant un nom breton... (ben oui on s'refait pas), mais le hasard faisant bien les choses, la patronne tenait aussi un restaurant d'altitude en Savoie!

Bingo! C'était en novembre 91! Quelques mois avant les jeux olympique d'Albertville!

Première saison d'hiver, première place de chef, 600 couverts/jour au plus fort de la saison à gérer! 400 le midi en snack et crêperie, 200 le soir en spécialités savoyardes!

Premier piège à touristes aussi... 12 Francs la menthe à l'eau du robinet et 30 francs l'omelette frites... avec deux oeufs!!!

Ça m'plait pas les saisons d'hiver en fait! Trop d'pièges à touristes... ou alors il faut trouver les p'tits lieux-dits avec un bar resto "qui paie pas d'mine"... mais bon le soir quand on finit ils sont généralement fermés!

J'en ferai tout d'même cinq des saisons d'hiver, dont trois dans ce premier établissement! Mais la dernière a mal fini... vu que la saison n'avait pas été des meilleures pour la patronne, elle ne pouvait pas se permettre de me payer mes heures sup comme elle l'avait fait pour les deux autres saisons... par contre elle avait pu se payer une piscine derrière sa maison sur les collines d'Annecy... les menthes à l'eau à 12F sûrement!

Bon un p'tit coup d'fil à quelques fournisseurs pour une livraison express de charcuteries, fromages et boissons locales, puis j'me barre "en loucedé" la bagnole pleine à craquer... mille bornes avec toutes ces bonnes odeurs tout le long de la route! j'avais hâte d'y goûter! Ha ha ha!

Oh c'est beau!

Après une formation de créateur d'entreprise je pars à Mimizan bosser dans un camping de luxe. A Aureilhan plus exactement... 4000 personnes au plus fort de la saison, et j'me suis retrouvé à gérer tous les points de restauration du camping, vu que les trois associés se sont engueulé et y en a deux qui s'sont barré! Intéressant comme imprévu... surtout pour la paye vu qu'j'avais les cartes en mains! Courte saison mais très bonne sur tous les points...

C'est là que j'finissais la soirée...

Avant d'attaquer le nouveau millénaire j'ai effectué la plus longue de mes saisons à Belle-île-en-Mer durant neuf mois. Un des plus beaux endroit de ma vie! Un restaurant de fruits de mer et poissons comme je n'en avais encore jamais vu... qualité et fraicheur exceptionnelle... au cul du bateau... des poissons encore vivants arrivaient dans ma cuisine! Produits du marché et des fermes locales, bar restaurant cabaret, des super zicos,  expositions d'artistes locaux (de l'île donc),  tout pour me plaire! Et en plus le taulier comme moi n'aimait pas l'foot et c'était l'année de la fameuse coupe du monde... 98! C'était marqué à l'entrée: "Ici pas d'télé pas d'foot"! Le pied j'te dis!

C'était là

Durant ces années 90 j'ai en plus de mes saisons suivi deux formations, et tenu un restaurant en gérance durant un an! Pas chômé non plus donc!

Puis vinrent ces années 2000... qui commencèrent par un bug international... et la fin du monde! Ha ha ha!

Parti à Argelès-sur-Mer chercher du taf en porte à porte... la meilleure solution! Comme je l'ai dis plus haut c'est au pied du mur qu'on voit l'maçon... mais qu'on voit aussi à qui on a à faire comme taulier! Station balnéaire occitane, entourée de montagnes et de jolie vignes en espaliers, non loin de Collioure, Port-Vendres et Banyuls-sur-Mer (ça fait envie hein?!)... ben j'veux pas être médisant mais c'est la pire station que j'ai fais d'ma vie!

Que du préfabriqué, du piège à touristes, un grande avenue centrale avec les commerces de chaque côté... des bars à "ambiance" dont une rhumerie, des pizzerias à gogo, les premiers kébabs, des salaires de misère, des logements merdiques... fallait pas rester là!!!

Viens on s'casse en Corse qu'i m'dit mon pote!

Allez chiche! Un coup d'fil à un pote qui y vivait d'puis quelques années... c'est bon il peut nous loger le temps qu'on trouve un boulot... au porte à porte! Logés dans un p'tit bled de 20 habitants au sud de Corté, il nous fallait descendre 16km de lacets pour prendre la route menant à la côte, puis remonter le soir!

Au bout de dix jours c'était fait! Les deux morlaisiens avaient leur taf, un bon salaire... et un super logement à la plage de Calvi! (enfin moi un super logement, lui j'me rappelle plus!)

Carte de poissons et langoustes grillées. Tout l'monde était aux anges avec ma recette de homard breton que j'avais adapté à la langouste. 20 ans plus tard ils font toujours la même recette à cette adresse!

D'un resto de plage quelconque, j'en ai fais un restaurant qui rivalisait avec les meilleurs tables de la ville. Le taulier m'a proposé d'y rester à l'année... trop calme pour moi hors saison! Avec moi faut qu'ça bouge sinon j'pète les plombs!

C'était quelque part par là

Allez j'retourne en saison d'hiver!

Petite station de ski de fond de 300 habitants dans le parc du Queyras, saison pas terrible financièrement! Ayant attendu un commis toute la saison, j'me tapais des spécialités montagnardes, des crêpes, des pizzas et la plonge tout seul... jusqu'au jour où l'taulier m'a d'mandé de tenir le bar à sa place, un soir après avoir fermé la cuisine... c'était un dimanche soir de fin de saison et ça tombait bien, j'pouvais m'barrer avec la caisse du weekend... n'ayant pas l'temps d'aller aux prud'hommes pour avoir mon dû! Ben c'est c'que j'ai fais et j'suis reparti en Corse... ça f'sait déjà deux s'maines qu'on m'demandait à Calvi!

Retrouvé avec plaisir ce resto d'plage, mon taulier râleur... voir gueulard mais pas avec moi, mes super potes du Camping International, mais vous connaissez déjà comme moi ce restaurant... enfin presque, donc je ne vais pas m'y attarder!

Retour dans les Hautes-Alpes mais sur un lieu où ça bouge un peu plus!

Super resto d'altitude à Briançon! 600 mètres carré de salles, self, cuisine et terrasse de plein pied en plein sud! Quel pied!!!

400 couverts en self service tout seul au chaud! Mon "ravitailleur" en cuisine n'arrivait pas à m'suivre... d'ailleurs il a fallut que j'en change en cours de saison!

C'était là

Nous sommes donc au printemps 2002 et je suis de retour à Morlaix pour un moment. Enfin quand j'dis Morlaix c'est aussi dans l'coin quoi! Bénodet, Pont-Aven... Plouigneau, Plouzévédé... oui je sais ça fait moins rêver!

On ne cessait de m'appeler pour lancer ou relancer des restos... je me lance à mon compte en me spécialisant dans les extras et remplacements en restauration puis vient une demande d'un restaurateur de Carhaix, très belle taverne ou j'exerce mes talents de cuisine à la bière... de l'entrée au dessert!

Ça ne plaisait pas au taulier alors que je travaillais à faire connaître sa binouse... j'faisais trop de cuisine à la bière... un comble pour un brasseur! J'étais v'nu pour un remplacement, le mec que j'remplaçais ne rev'nait pas... ça commençait sérieusement à m'gonfler! Allez ciao on m'appelle ailleurs!

Encore pour relancer un resto à la ramasse! Bien relancé mais vu qu'il y avait plusieurs postes dans cet établissement de jeux et divertissements, il a fallut composer avec tous ces postes et ça ne m'a pas plus!

Pas grave on me débauche pour aller ailleurs... pour le lancement d'un resto cette fois!

A Brest même! Putain d'idée qu'il a eu c'mec là! Un paysan... un vrai de vrai!

Un éleveur de black angus, race à viande d'excellence, d'origine écossaise, élevée aussi dans la pampa d'argentine par des "gauchos"... ce qui n'est pas pour m'déplaire!

Ce mec a investi 200 000€ pour créer un restaurant de grillades, en utilisant les carcasses de son propre élevage! Une demi carcasse par semaine qu'il fallait rentabiliser au maximum... en ayant donc le moins de pertes possible!

Mais il y avait un hic... ce mec n'était ni boucher ni cuisinier ni serveur... jamais foutu les pieds dans un restaurant si c'n'est sous la table!

Formé à découper et cuire de la bidoche façon argentine, c'est à dire longuement et bien cuite à feu doux... un sacrilège pour les amateurs de viandes rouges que nous sommes, toujours pressés le midi pendant la coupure déjeuner!!!

Je me suis donc lancé dans la boucherie, puis à la grillade, "l'asado en parilla"!

Mais j'pouvais pas tout faire, pas être partout... j'l'ai laisser trouver quelqu'un d'autre, j'me suis barré au bout d'six mois puis il a mis la clé sous la porte au bout d'un an... 200 000€ dans l'cul tout ça par manque de formation et de confiance en ceux du métier!!!

Quarante quatre balais, pas fais d'saisons depuis 7 ans j'me suis dis: "Allez chiche! Marre de lancer et relancer des restos ici pour peau d'balle"!

Retour en Corse mais à Saint-Florent cette fois ci! Pas pareil que Calvi. Tout aussi balnéaire mais plus rustique. Super restaurant de fruits de mer et poissons aussi.

Second de cuisine mais le plus vieux d'la bande, du mal à suivre le rythme en service mais premier levé pour la mise en place... ben ouais c'est les d'jeuns qui avaient du mal à m'suivre après l'service du soir! Enfin certains essayaient... d'où le mal à s'lever l'matin! Ha ha ha!

C'était là

Voilà ce fût ma dernière saison. Le taulier de Saint-Florent m'avait rappelé l'année d'après pour y rev'nir mais non, j'ai 45 balais... il faut savoir raccrocher comme ont dit! Puis j'm'étais relancé à mon compte pour faire des remplacements et extras!

Vingt-cinq ans de saisons, quelques milliers de kilomètres, des dizaines de bars écumés, des restaurants de tous genres, des patrons plus ou moins honnêtes... mais plutôt plus que moins on peut l'dire... contrairement aux apparences!

Du snack au "gastro", de l'ouvrier au "traditionnel", de la collectivité au traiteur, j'ai roulé ma bosse, rencontré des gens formidables (les autres j'les zape) et ces dix dernières années tout autant avec en plus, un certain militantisme associatif et politique... ça fera peut-être l'objet d'un autre article, car je cuisine aussi pas mal pour les bonnes causes.

Voilà... j'viens d'vous raconter "les tribulations d'un saisonnier", les miennes en l'occurence, grâce à un documentaire que je viens de visionner qui m'en a donné l'idée*, mais aussi parce-que les projets de réformes des retraites et du chômage actuellement imposées par le gouvernement sonnera la fin des établissements saisonniers... tout simplement!!!

Si vous vous demandez pourquoi, c'est que vous ne vous êtes jamais inquiété du sort des saisonniers, quant à leur rémunération et leurs indemnités de chômage... ni de leurs conditions de logement!

J'ai connu des lits superposés au grenier d'un hôtel avec une salle d'eau et un chiotte pour six, une chambre en mansarde position debout impossible avec une échelle de meunier pour y accéder, un rideau au milieu d'une chambre pour faire la séparation entre moi et la serveuse...

Mais je n'ai pas connu de caravane pourrie au milieu des congères, la tente igloo pour une saison de six mois à 5 bornes du resto, ni jamais on m'a d'mandé de faire lit commun avec un pote de taf... si si c'est arrivé à c'point!

A méditer si vous voulez continuer de manger au restaurant quand vous êtes en congés, avec une pensée particulière pour celles et ceux qui se préparent à trimer pour les vacances de février!

*Documentaire en question

 Le cuisinier fou!