• Modes de cuissons en termes techniques pour futurEs marmitonNEs.

     

    Modes de cuissons en termes techniques pour futurEs marmitonNEs.

     

    Le 15 août dernier, je vous envoyais un petit lexique... un glossaire... un répertoire... un thésaurus... enfin une liste quoi, concernant les thermes culinaires utilisés dans notre jargon, notre langage à nous de nos métiers d'bouche à nous.

    Voici aujourd'hui une liste technologique concernant les modes de cuissons utilisés en restauration, mais aussi en cuisine ménagère... sans forcément le savoir!

     

    Modes de cuissons en thermes techniques pour futurEs marmitonNEs

     

    Cuisson par concentration: Action de saisir au feu, sur plaque, poêle, grill ou à l'eau chaude, un aliment afin de lui faire garder ses propriétés organoleptiques .

    • Rôtir: Cuire un aliment à découvert, au four ou à la rôtissoire, dans une ambiance sèche.
    • Griller: Cuire un aliment en le soumettant à l'action directe de la chaleur. 
    • Frire: Cuire un aliment en le plongeant dans une huile très chaude.
    • Sauter: Cuire un aliment très rapidement dans une petite quantité de matière grasse.
    • Pocher: Plonger un aliment dans un liquide frémissant pour une cuisson douce.
    • Bouillir: Plonger des légumes dans une eau bouillante (cuisson à l'anglaise).
    • Poêler: Cuire un aliment au four à couvert, avec garniture aromatique et matière grasse.
    • Vapeur: Cuire un aliment en le mettant au contact de vapeur d'eau.  

     

    Turquie, Four, Le Dîner, Repas, Cuisson

     

    Cuisson par expansion:  Action de démarrer la cuisson d'un aliment à froid, afin de ne pas l'agresser et qu'il soit cuit à coeur, ou de lui faire répandre son goût dans le liquide utilisé.

    • Pocher à froid: Cuire un aliment dans un liquide, froid au départ, puis frémissant.(Poule au pot)
    • Bouillir à froid: Cuire un aliment dans un liquide froid au départ, puis bouillant.(Pommes de terre)
    • Gratin complet: Cuire un aliment entièrement au four dans un plat, après l'avoir additionné de crème, sauce ou bouillon, jusqu'à formation d'une croûte en surface.(Lasagnes, gratin dauphinois)  
    • Braisage à blanc: Cuire un poisson, un filet, ou une découpe de volaille, au four à couvert avec une garniture aromatique et un jus de cuisson. (Papillote de poisson)

     

    Flødekartofler, En Gratin

     

     

    Cuisson mixte:  Action de faire saisir à feu moyen un aliment sur toutes ses faces, puis de le cuire dans un léger mouillement jusqu'à concentration nécessaire ou avec une légère liaison.

    • Ragoût  à blanc ou à brun: Faire revenir des morceaux de viande, puis les cuire à couvert au four dans une sauce liée. (poulet au curry, boeuf bourguignon) 
    • Braisage à blanc ou à brun: faire revenir une pièce de viande, puis la cuire à couvert au four, avec léger mouillement et garniture aromatique. (agneau de sept heures, boeuf au jus)
    • Braisage de légumes: Faire revenir de légume jusqu'à coloration, puis les cuire à couvert au four avec léger mouillement et assaisonnement. (Endives, poireaux, laitues)
    • Glaçage de légumes: Cuire un légume recouvert d'eau additionnée de sel et de sucre jusqu'à complète évaporation, plus caramélisation pour un glaçage à brun, (oignons grelots, carottes, échalotes, champignons bouchons), pour des garniture de viandes braisées ou ragoûts.

     

    J'ai retrouvé une fiche technique datant des années 80 pour me remémorer ce lexique, mais nous avons depuis appris d'autres techniques de cuissons bien plus modernes, tout aussi savoureuses, moins coûteuses en énergie et surtout bien plus respectueuse du bien être au travail.

    Fini les "quatre cinquante" du cuistot! Terminé les grosses plaques du four à 50 cm du sol, les marmites de 50 litres à bout d'bras et les 50° devant l'piano, le tout durant 50 heures par semaine minimum... non non ça n'a jamais été reconnu comme métier pénible!

    Cela fera l'objet d'un autre article sur la "cuisine moderne"... si vous l'méritez, grâce à votre inscription à ma newsletter pour recevoir automatiquement mes prochains articles ;-)

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