• Oh oui c'est "tell'ment" chou!

     

    Oh oui c'est "tell'ment" chou!

     

    Dans la rubrique "légumes feuilles" de mon dernier article consacré aux légumes d'hiver, je vous rappelais de "Ne pas oublier les poireaux et nombreuses variétés de choux, qui eux, mériteraient une rubrique particulière tant il existe de manières de les accommoder!".

    C'est ce que nous allons évoquer aujourd'hui, en essayant pour certainEs d'entre vous de vous réconcilier avec cet excellent crucifère, famille comprenant aussi le cresson, les navets et radis ou colza et rutabaga, appelée aujourd'hui celle des brassicassées, forte de près de 4000 espèces! (Je ne vais pas les énumérer ici de peur d'en oublier une ou deux...)

    Place donc aux variétés les plus couramment utilisées sous nos contrées et surtout dans nos cuisines, avec une (très) sommaire présentation botanique, quelques idées de préparations et de trucs et astuces variés. 

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    Le choux est un légume très riche en vitamines, fibres, calcium et potassium, très économique et facile à préparer. Ne vous en privez donc pas, et, de grâce, ne le laissez pas trainer une semaine dans un bac à légumes... qu'il soit réfrigéré ou pas!

    Nous commençons donc logiquement par le choux fleur, cultivé à 90% dans nos départements du Finistère, Côte-d'Armor et Ille-et-Vilaine.

    Légumes dont nous consommons les inflorescences, mais dont les feuilles sont aussi consommables... comme personne ne l'sait vu qu'elles sont coupées pour faciliter l'conditionnement! Enfin quand j'dis "consommables", c'est uniquement en bio, vous l'aurez compris je l'espère! (Les feuilles étant les premières réceptionnistes des produits "phytosanitaires"... j'adore ce mot!).

    Hormis ses cousins d'Italie de différentes couleurs, il existe notamment deux autre variétés de choux à inflorescence, aussi d'Italie, que sont le romanesco et le brocoli.

    Ils se préparent sensiblement de la même façon que leurs cousins, c'est à dire d'une cuisson "à l'anglaise" et croquant à coeur... fini les choux fleurs bouillis pendant une heure de nos mamies, qui baignaient dans la flotte et la béchamel liquide, dont tous les oligoéléments et propriétés organoleptique étaient jetés... avec l'eau d'cuisson!!!

    Un truc tout simple, cuisez le entier dans une cocote à l'eau bouillante puis frémissante, au bout de 25 mn plantez y un couteau dans le centre... c'est cuit! Egouttez le, laissez tiédir et levez vos bouquets pour votre préparation.

    Quelques idées, trucs et astuces pour vos recettes:

    Pour votre gratin de choux fleur, ne faites pas baigner vos bouquets dans une sauce trop liquide. Egoutez les bien, faites une sauce mornay bien ferme (50g beurre, 40g farine, 1/2l lait, 50g fromage rapé), placez vos bouquets dans un plat, nappez les de sauce, parsemez de rappé et faite gratiner tout simplement.

    Petite recette simple pour "égayer" un brocolis vapeur:

    Après l'avoir cuit un peu plus rapidement qu'un choux fleur, détaillez les bouquets et les placer dans un plat, étalez y 150g de beurre noisette au pinceau, parsemez de chapelure et d'amandes effilées. Faites gratiner 5 mn en surveillant... un délice! Autre petit truc anti gaspi... le pied du brocoli se mange! Si si, et croyez moi c'est d'la balle!!!

    Il suffit pour cela de le cuire un p'tit quart d'heure de plus que la fleur à l'eau bouillante, de l'éplucher, le couper en rondelles ou en cubes et d'en faire ce que vous voulez. En salade, poêlé au beurre, mélangé à votre préparation ou d'autres légumes,vous n'aurez que l'embarras du choix... à part celui de le jeter!!!

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    Il existe aussi comme vous le savez sans doute, des choux dont on ne consomme que les feuilles, anciennement utilisés comme plante fourragère, le plus à la mode étant le  chou Kale qui existe lui même en plusieurs sous espèces. 

    Ses cousins chinois sont le pak choï et le choï sum, le pe tsaï ressemblant plus au croisement d'une laitue romaine et d'un chou blanc.

    Ces choux s'accommodent comme les épinards ou autres légumes feuilles que sont les blettes ou les différentes fanes de betteraves, navets ou radis. Crus en salade pour les jeunes pousses, ou cuites à l'étuvée entières ou découpées pour le reste des feuilles.

    J'allais oublier le chou rave, tombé en désuétude pour cause de rationnement et de famine durant la deuxième guerre mondiale, mais qui est comme les autres un excellent légume d'accompagnement. Il est cultivé depuis le moyen âge et se prépare de mêmes façons qu'un légume racine, bien que ce soit la partie renflée de sa tige que l'on consomme. Epluché, cru rappé, sauté en bâtonnets  ou lamelles, braisé ou en purée, tout lui va à merveille.  

    Passons maintenant au plus utilisé des choux et contenant le plus de sous espèces, le chou pommé.

    Légume indispensable des fameuses potées, pot-au-feu, poule au pot et bien sûr des saucisses ou pintade au chou, élaborées le plus souvent avec du chou frisé.

    Ingrédient de base d'un des plus connu des plats français... la choucroute!

    Vous pouvez aussi les préparer en poêlée de fines lamelles revenues au beurre, les grosses feuilles vertes devant être blanchies avant toute préparations.

    Ces dernières pourront servir par exemple pour des choux individuels, farcis d'un mélanges de viandes, petite mirepoix de légumes et d'un jaune d'oeuf pour lier le tout durant la cuisson.

    Enfin n'oubliez pas les salades de chou, cru et finement émincé, assaisonné un peu à  l'avance pour ramollir les feuilles et leur donner du goût.

    Faisant souvent partie des mauvais souvenirs de cantine, la fameuse salade de choux rouge assaisonnée au dernier moment et servie dégoulinante à l'assiette ou au plat, peut regorger de saveurs et de textures si l'on y met un peu du sien pour la préparer! Déjà ce chou est plus dur que les autres, il faut donc le faire mariner à l'avance. Pour cela utilisez un quart de choux moyen pour quatre personnes. Faites bouillir 15cl de vin rouge avec 5cl de vinaigre de vin rouge, 5 grains de poivre, 3 clous de girofle, 4 baies de genièvre si vous en avez et une petite feuille de laurier. Pendant ce temps émincez le très finement et tassez le dans un récipient, passez la marinade sur le choux et couvrez le tout jusqu'à refroidissement. Mélangez y une huile neutre avec un peu d'huile de noix, dressez dans un plat et parsemez de quelques morceaux de pommes, des noix, des lardons frits, de l'estragon, des dés de fourme d'Ambert... enfin c'que vous aimez quoi!

    Avec les trois quarts du chou restant, vu qu'il est malheureusement rare de les trouver en quartiers, vous pourrez les braiser au vin rouge, jus de viande et vinaigre (ou jus d'orange sanguine), agrémenté de fruits secs ou pas, pour en faire un excellent accompagnement de viande de porc ou de gibiers.

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    Je ne vais pas vous quitter sans honorer nos amis belges, qui comme vous le savez nous ont apporté une variété de choux que vous n'oublierez jamais, toujours grâce à la cantine, chou d'hiver par excellence, le fameux chou de Bruxelles!

    C'est pourtant bien bon quand c'est bien préparé! Choisissez les bien ferme et sans feuilles flétries et jaunissantes. Frais sur le marché, et non resté traîner une semaine sur un étal aux lumières blanches... avec rosée du matin en spray!

    Taillez les petites feuilles du dessous et coupez le pied à ras du chou. Plongez les à l'eau bouillante salée durant 20mn à découvert pour garder leur verdure. Rafraîchissez les à l'eau glacée et égouttez les. Ils sont près à être utilisés à votre manière, la plus simple étant de les poêler au beurre. 

    Vous pouvez aussi les consommer froids en salade, et même crus en salade... si si j'vous jure!

     

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    Pour tous les choux en général, il était conseillé dans les vieux livres de cuisine de procéder à leur blanchiment avant préparation, ceci afin d'éviter mauvaise digestion et flatulences, à vous d'voir. Personnellement j'digère très bien et j'pète de joie... et mes copines sont des princesses! 

    Bon trêve de plaisanterie, les semenciers et maraîchers ont fait évoluer les légumes au fil des ans pour éviter ces inconvénients. Plus la peine de faire dégorger un concombre au sel par exemple... ben pour les choux c'est pareil, il sont généralement plus doux et moins fibreux qu'il fût un temps.

    Voilà donc comme prévu cet article quelque peu incomplet concernant les choux, mais je tiens à ne pas faire d'articles trop longs, sachant que vous irez vous même faire les recherches botaniques et culinaires qui vous intéressent.

    Voici un exemple de lien plus complet: Les Choux : Les Connaître, Les Cuisiner

    Sur ce bonne et heureuse année, et culinairement vôtre.

     

    Oh oui c'est tellement choux!

     

     

     

     

     

     

     

     

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