Techniques modernes de cuisine... à la maison!

Vous êtes passionnéE de cuisine et intéresséE par un équipement moderne, mais ne savez pas forcément comment ou de quoi vous équiper.

Voici une présentation de matériel utilisé par les professionnels des métiers de bouche, mais adapté à la cuisine familiale et commençant à se "démocratiser" dans nos chaumières.

Ne vous trompez surtout pas dans le choix de vos installations, car le prix de votre cuisine équipée pourrait vite passer du simple au double! 

Je fais partie de la dernière génération de cuisiniers ayant travaillé avec du matériel totalement inadapté au bien être du personnel, mais je ne suis pas à plaindre, celle de mes parents ayant connu le fourneau à charbon à allumer le matin et entretenir toute la journée! Comme je l'expliquais il y a dix jours dans un précédent article, Modes de cuissons en termes techniques pour futurEs marmitonNEs.

"Fini les "quatre cinquante" du cuistot! Terminé les grosses plaques du four à 50 cm du sol, les marmites de 50 litres à bout d'bras et les 50° devant l'piano, le tout durant 50 heures par semaine minimum... non non ça n'a jamais été reconnu comme métier pénible!

Cela fera l'objet d'un autre article sur la "cuisine moderne"... si vous l'méritez, grâce à votre inscription à ma newsletter pour recevoir automatiquement mes prochains articles" 

Vous ne vous êtes pour la plupart d'entre vous toujours pas inscritEs à ma newsletter (j'vois pas en quoi ça vous gêne) mais bon, j'avais tout d'même envie d'le faire cet article donc je l'fais!

Nous allons donc commencer par le four vapeur, ou plutôt le four mixte, pour moi la plus grande révolution culinaire de la fin du 20ème siècle!

Fini les fours à gaz sous l'piano qui vous chauffait les jambes en étant fermé, et une fois ouvert et vous avoir enfumé, embué, fait transpirer... toute la pièce!

Fini les gros fours à air pulsé posé sur table ou socle adapté, gouffre d'énergie absolu qui vous cramait la gueule dès que vous ouvriez la porte!

Voici donc venu le four mixte, qui vous évite les rondeaux et marmites sur le piano pour la cuisson à l'anglaise des légumes.

Qui peut vous cuire vos sautés en "bacs gastro" (gastronorme) adaptés spécialement pour ces fours, vos poissons avec délicatesse et douceur, vos légumes pour purées, vos rôtis et volailles sans garnitures aromatiques, sans matières grasses et même sans sel, 50% des vitamines et minéraux étant conservées par ce mode de cuisson. Les viandes préservant en plus de leur saveur, une tendreté et un moelleux inégalés jusqu'ici!

Les fours mixte existent depuis quelques années pour les particuliers, et vous apporteront plein d'avantages en plus de ceux indiqués ci-dessus.

Cuisson lentes, cuissons sous-vide, température à coeur, cuisson air pulsé, combinée ou vapeur, vous pouvez tout y cuire de vos haricots verts à la crème catalane, du rosbeef au choux fleur, du poulet aux p'tits pois, du gâteau aux yaourts... au foie gras en terrine, en bocaux ou sous vide, toutes les techniques étant réalisables!

Les plaques à induction, beaucoup plus fréquentes et ayant été plus vite utilisées dans les maisons que dans les restaurants, sont d'un avantage certain pour qui cuisine souvent. Pas de pertes de chaleur, pas d'inertie, économies d'énergie, rapidité de chauffe, mijotage, précision des températures, nettoyage très facile, tout est fait pour vous faire oublier gazinières et plaques électriques ou vitrocéramiques!

Dans une cuisine professionnelle, la température ambiante peut être divisée par deux  par rapport au gaz!

Vous pouvez pourquoi pas vous équiper d'une machine sous-vide pour la conservation de vos aliments au frigo (vous pouvez les faire durer une à deux semaines de plus), pour gagner de la place dans votre congel, ou pour stocker en toute sécurité des aliments secs. (épices, fruits à coque décortiqués, fruits séchés, herbes).

Vous pourrez aussi grâce à elle effectuer des cuissons sous-vide soit dans un four mixte, un bain-marie ou un cuiseur sous vide, cette technique étant la plus avancée quant à la préservation des oligo-éléments, propriétés organoleptiques et sels minéraux.

Voilà donc un p'tit tour d'horizon concernant ces techniques révolutionnaires de fin de siècle dernier, qui perdurent toujours et pour longtemps je crois!

La cuisson sous vide par AEG - YouTube