Dossier Epices n°3: Les vrais et faux poivres.

Différences entre les différents poivres de couleurs

Les baies du piper nigrum sont récoltées avant maturité complète, avant qu'elles n'atteignent leurs couleur rouge. Elles sont ensuite fermentées puis séchées.

Le poivre blanc est récolté a maturité lorsqu'il devient rouge. On le fait ensuite fermenter en le plongeant dans l'eau ce qui a pour effet de décrocher la péricarpe de l'épices. Ces coques qui protègent la baie remontent à la surface de l'eau naturellement grâce au gaz carbonique créé par la fermentation. Les graines sont ensuite égouttées puis séchées à l'air libre.

Le poivre vert est récolté avant maturité lorsqu'il est encore jeune et tendre. Pour le conserver on utilise différentes techniques: lyophilisation, déshydratation, sel ou saumure. C'est le moins piquant et l'un des plus aromatiques. On le trouve rarement dans le commerce car il est plus difficile à conserver que les poivres secs. C'est aussi une version beaucoup moins utilisée en cuisine.

Ces baies sont récoltées à pleine maturité lorsqu'elles sont rouges et sont ensuite séchées naturellement. Elles sont très parfumées et moins piquantes que le noir.

Les autres variétés de poivres

Le poivre gris n'existe pas vraiment, c'est le nom qu'on donne au poivre noir réduit en poudre (moulu), le plus souvent finement. Il est souvent constitué de baies de mauvaises qualités, au moins visuellement.

Les meilleurs poivres noirs et blancs:

On considère souvent le poivre noir de Kampot et le poivre blanc de Penja comme les meilleurs poivres du monde.

Il s'agit la encore de grains de poivre noir broyés ou concassés. Les baies sont fracturées en petits morceaux et débarrassées de la poudre. C'est l'idéal pour parfumer un bon steak ou réaliser une marinade facilement. On peut aussi utiliser la version vert ou rouge de cette épice pour la réalisation de mignonette.

Les poivres longs

Originaire du sud de l'Inde, le poivre long (piper longum) s'apparente au poivre noir aussi bien au niveau goût qu'au niveau botanique. Ce sont les chatons (fleurs mâles) de cette liane. 

Ce mélange 5 baies est un assemblage de différents poivres (Blanc, noir et vert), de piment de Jamaïque et de baies roses. Son goût est fruité, chaud et moyennement piquant.

Les faux poivres possèdent tout le piquant des vrais poivres. Ils ressemblent véritablement aux vrais poivres ; d'aucuns sont doux, fruités ou relevés.

Néanmoins ils sont issus d'une autre plante que le Piper Nigrum. 

Dans les temps anciens,"le Roi des épices" était une monnaie d'échange, longtemps réservé à une élite. Conscients de ce potentiel et de cette valeur, producteurs et marchands ont  appelé les "faux poivres" les baies roses, baies de Jamaïque,de Sichuan, de Timut et autres épices, présentant elles-aussi un intérêt certain, dont les baies de Tasmanie, ou, plus rares encore, de Siltimur.

Le prochain dossier sera consacré aux piments, qui eux aussi, comme je l'ai relaté précédemment, méritent un article à part entière des autres épices.

Source 1

Source 2

Poivres bio : vert, noir, blanc, rouge... quelles différences et comment les utiliser en cuisine ?