Il est de retour !

Une gousse bien remplie et ferme, bien jaune avec des marbrures violettes, est signe de belle maturité. Le tégument (peau) du haricot est fin, mais ne se détruit pas à la cuisson. Le coco de paimpol développe une saveur de noisette ou de châtaigne.

À l’origine, le coco de Paimpol était récolté sec et réclamait une main-d’œuvre importante pour être écossé.

L’idée vint de le commercialiser frais en gousse (on dit demi-sec), laissant au consommateur le soin de l’écosser.

Fragiles, les gousses sont cueillies une à une à la main par les « plumeurs ».

Ces cueilleurs sont ainsi appelés, car, assis autour des gousses récoltées, ils sélectionnent les meilleures d’un geste qui rappelle celui pratiqué lorsqu’on plume une volaille.

Les gousses doivent être récoltées fraîches, à la main, sur une zone de 1 200 ha répartis sur 84 communes autour de Paimpol. 350 producteurs de cocos sont regroupés au sein de l’Union des Coopératives de Paimpol et de Tréguier (UCPT), qui défend l’AOP*.

Curieusement, le coco de Paimpol se conserve mal s’il reste enveloppé de sa gousse. Mieux vaut l’écosser dès l’achat, mais inutile de le laver pour une consommation immédiate. Le coco supporte très bien la congélation. En cuisine, plongé dans l’eau froide et agrémenté d’aromates, le haricot cuit 30-40 mn. Il est préférable de le laisser refroidir dans son eau de cuisson pour éviter son dessèchement. Puis il s’apprécie chaud, froid, en gratin, en salade, etc.

Voici quelques variétés cousines de notre coco régional,

cultivées en France.

 Le haricot sec est le fruit d’une plante annuelle de la famille des Fabaceae, du genre Phaseolus. Il est couramment cultivé comme légume. On consomme soit le fruit (la gousse), soit les graines, riches en protéines.

Les différentes variétés cultivées en France incluent le coco de Paimpol, la cornille de Provence, le flageolet*, le coco de Pamiers, le haricot-maïs du Béarn, le haricot rouge, le haricot de Soissons, le haricot tarbais, le lingot de Castelnaudary, le lingot du Nord, le haricot noir du sud-ouest et la mogette de Vendée.

Des miliers de variétés existent dans leur région d'origine, la Mésoamérique, partie de l'Amérique centrale précolombienne.

*Qu’est-ce que le Flageolet et comment est-il récolté ?

Le flageolet est une variété de haricot blanc dont on consomme les grains récoltés avant complète maturité, ce qui leur permet de garder une couleur verte. La récolte se fait par arrachage des plants avant le jaunissement des feuilles.

Les haricots secs sont riches en protéines, en fibres et en vitamines B. Ils sont également une bonne source d’amidon (féculent) et de minéraux comme le fer.

N'oubliez donc pas le coco de Paimpol sur vos marchés, ainsi que les premiers oignons rosés de Roscoff, et à vos recettes.

Culinairement vôtre,

et, vu que cela fait déjà un an que je n'ai plus d'inspiration, en espérant ne pas attendre la prochaine saison du coco de Paimpol pour être "de retour".

Sources:  https://plantes-et-jardin.fr/tout-savoir-sur-les-varietes-haricots-secs

                 https://www.saveurs-magazine.fr/coco-de-paimpol/