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Après les mélanges d'épices, voici les épices.
Je vous ai concocté un p'tit article sur les mélanges d'épices il y a quelques six mois... oui oui je sais j'suis pas très prolifique.Je vous sers la suite avec un article sur les épices les plus utilisées sous nos contrées dès ce soir... si si j'suis motivé là je l'sens! Allez go!!!Après les mélanges d'épices, voici les épices
Les épices réveillent les plats et rehaussent votre cuisine, tout en finesse. Qu'elles soient moulues ou en graines entières, elles accompagnent votre cuisine de l’entrée jusqu’au dessert pour le plus grand plaisir de nos papilles. Tour à tour, elles offrent un véritable voyage culinaire et permettent de réinventer une cuisine parfois trop fade. On entend encore souvent dire que les épices chauffent ou piquent, mais il faut rectifier cette idée reçue en dissociant épice et piment. Une épice n’est pas toujours piquante, loin de là, tout est question de dosage. Une pointe de gingembre dans votre sauce, un peu de cannelle sur vos pommes ou quelques pincées de curcuma sur votre poisson apporteront une douce chaleur à vos plats, sans les dénaturer.
Voici donc une liste des principales épices à utiliser en cuisine.
Un glossaire des épices, pour mieux les connaître et les employer.
L'Anis Vert:
Pâtisserie, infusion, poissons, gâteaux, confiserie... L'anis vert est une plante traditionnelle, un peu oubliée, et pourtant très utilisée il y a longtemps pour soulager les douleurs digestives.
On l'utilise traditionnellement en confiserie, au travers d'un petit bonbon : les anis de Flavigny !
La Badiane, appelée aussi Anis Etoilé:
La badiane révèle des notes caractéristiques de réglisse, des arômes frais, généreux. Elle apporte beaucoup de raffinement en cuisine…
La badiane se déguste avec les desserts bien sûr, plutôt en infusion (dans de la crème, du lait). Essayez-là aussi avec les viandes : au coeur d’un poulet rôti, à côté d’un rôti de porc ou de veau à mijoter.
Ecrasez les graines contenues dans chaque carpelle pour réveiller leur parfum.
Les Baies roses:
Les baies roses, souvent appelées à tort « poivre rose », sont les fruits de plusieurs espèces d'arbustes du genre Schinus qui sont utilisés comme épice.La baie rose possède un petit coeur tout sucré, très parfumé !
Dégustez les baies roses sur des carpaccios de poissons (saumon) ou de Noix de Saint Jacques. Déposez quelques baies roses avec les poissons et fruits de mer, ou dans une papillote. Sublimez vos salades composées au ajoutant quelques baies ! Une merveille sur du foie gras.
La Cannelle, bâtonnets ou poudre:
La cannelle révèle des notes douces et chaudes, un peu envoûtantes.
Elle se déguste avec les pommes, ou encore en infusion pour le vin chaud. Elle accompagne les cuisines asiatiques, le thé, le miel, le pain d’épices, le pain perdu. Indispensable pour les tajines à base de fruits !
Préférez la cannelle en bâton pour parfumer les liquides (vin chaud, lait, crèmes…) et les marinades. Utilisez la cannelle en poudre pour vos compotes ou purées.
La Cardamome verte:
La cardamome possède des arômes très frais et chauds sur des notes de bergamotte. Elle se compose de 2 parties : la capsule (ou cabosse) et les petites graines contenues à l'intérieur qui sont les fruits de la cardamome.
Indispensables en cuisine indienne, on les utilise pour parfumer le riz, poulet, mais aussi salades de fruits, les infusions et le thé...
Les Clous de Girofle:
Celui qui s'carre dans l'oignon... (si si ça vient d'là). Le clou de girofle a traversé les siècles et l'histoire et fait aujourd'hui partie des épices très anciennes mais jamais oubliées.
Que deviendraient les cuisines de nos Grand-Mères sans les précieux clous de girofle? Pot-au-feu, courts-bouillons, pain d'épices, terrines...cette fabuleuse épice entre dans la composition de tous nos plats traditionnels!
La Coriandre:
La coriandre en graines possède des arômes très parfumés et frais. Sa saveur est différente de celle des feuilles de coriandre.
Les petites graines de coriandre sont indispensables dans la préparation de nombreuses marinades, chutneys maison, "pickles" de légumes et aussi de savoureux plats indiens à base de crevettes, poulet, poisson...
Le Cumin:
Le cumin en graines recèle en son coeur des parfums chauds et doux. Vous pouvez utiliser le cumin en graines entières (dans un cake par ex.), ou broyer les graines avec un moulin à café au fil de vos utilisations. Vous obtiendrez des parfums exceptionnels !
Cette petite graine est la star des couscous, tajines, fromages corsés tels le munster, pains maison, cakes, cuisines orientales...
Le Curcuma:
Le curcuma est une épice douce, qui possède une jolie teinte safranée. On aime son arôme plein de fraîcheur, un peu suave.
Doux, le curcuma n'est pas piquant. Aussi, vous l'utiliserez très facilement en cuisine, aussi bien avec les viandes blanches, que les poissons... On l'ajoutera aussi dans les sauces pour napper des légumes, ou même dans une sauce vinaigrette.
Le Gingembre:
Le gingembre apporte beaucoup de raffinement en cuisine. Il est apprécié pour ses arômes frais, citronnés et presque fruités.
On utilise facilement le gingembre en remplacement du poivre, par petites touches en final sur : les viandes blanches, desserts, chutneys, poissons...
En cuisine sucrée-salée (en marinade de soja)…cette épice est divine ! Mais comment parler du gingembre sans évoquer les desserts ?!? On l’ajoute plutôt en poudre dans les préparations de cakes, entremets, compote de pommes, desserts au chocolat.
La Muscade (Noix ou Poudre):
La noix de muscade fait partie des classiques indispensables à avoir en cuisine ! Ses parfums chauds et suaves rappellent les souvenirs de cuisine de nos familles... Le souvenir d'un gratin dauphinois qui mijote ou celui d'une sauce béchamel onctueuse. S'utilise aussi dans vos purées légumes, vos terrines...
Le Paprika de Hongrie:
Le paprika de Hongrie est d'un rouge flamboyant, et d'une qualité exceptionnelle !
Le paprika est une épice très douce, pas piquante. Notre paprika dévoile en effet des arômes fruités, chauds, enveloppants et accompagne à merveille vos grillades à la poêle, les rôtis mijotés en cocotte ou au four, les marinades pour le barbecue ou la plancha...
Il se marie très bien avec le boeuf, le canard, la volaille, l'agneau. Un régal dans les goulaschs, la cuisine tex mex, les marinades...
Le Pimenton (Paprika fumé):
Le Pimentón est un paprika doux fumé qui apporte une note de "fumé" naturelle à vos mets, à mi chemin entre les saveurs de saucisse fumée et de lardon...sans matière grasse !
De couleur grenat, le Pimentón est une épice phare de la cuisine espagnole, qui possède des saveurs chaudes, suaves, fruitées, avec une excellente tenue à la cuisson.
Le Poivre de Sichuan:
Le poivre de Sichuan est une épice traditionnelle asiatique tirée de la coque du fruit de deux espèces d'arbustes de la famille des Rutacées . L'arôme de sa petite capsule rosée contenant les baies est frais, légèrement citronné et peu piquant.
Le "poivre" de Sichuan, qui n'est pas un poivre tout comme le poivre rose ou le poivre de Cayenne, se marie avec le poisson, le porc, le poulet, le canard, ainsi que les desserts à base de fruits et de chocolat...
Le Safran..." l'or jaune des arnaqueurs"!:
Comment décrire les parfums si inédits du safran? C’est une épice douce, aux arômes enveloppants, délicats, très parfumés.
D'une belle teinte orange/rouge vif, le safran dévoile des parfums exceptionnels en cuisine et vous n'en utiliserez que très peu à la fois.
Utilisez le safran vraiment en final sur vos plats. Bien sûr, les stigmates de safran offrent des arômes plus délicats. Ce sont aussi les plus précieux…et les plus chers. Faites-les infuser avant de les utiliser pour recueillir le meilleur de leurs arômes.
Quant au fameux "safran en poudre"... soit vous habitez ou passez près d'un producteur, soit vous faites confiance en votre épicier, point barre!
Epice valant jusqu'à 30 000€ le kilo suivant sa provenance et sa forme, elle est aussi la plus "frelatée"... imitée mais jamais égalée! Parfois, on ne retrouve même aucune trace de safran dans l’épice vendue en poudre à bas prix... même moi j'peux vous "en faire"!
Voilà vous venez de lire mon deuxième article consacré aux épices.
CertainEs d'entre vous comme moi en sont grands consommateurs et utilisateurs et osent leurs propres mélanges et mariages subtils. Par contre vous n'êtes pas obligéEs d'avoir cette "panoplie" sur votre étagère ou dans votre placard... utilisez vos épices préférées, celles que vous maîtrisez à coup sûr, et n'achetez pas en grosse quantité... même si vos épices sont consommables largement après la Datte Limite d'Utilisation Optimale, elles perdent pour certaines beaucoup de leur saveur ou de leur force. Préférez la conservation à l'abri de la lumière... une belle étagère "rustique" ou au contraire tournante et moderne feront merveille dans votre cuisine, mais feront aussi blanchir vos épices à la longue... pensez-y pour elles mais surtout pour vos papilles.
Je vous ferai prochainement (enfin j'pense...) un article regroupant des épices beaucoup moins utilisées mais tout aussi importantes dans le monde de la cuisine, de la charcuterie et de la pâtisserie. Je vous éclairerai aussi sur les différents poivres... et ceux qui ne le sont pas, puis plus tard (oh la vache ça fait loin!) un autre sur les piments, qui eux méritent un article à part entière, tellement il en existe de variétés.
Fleur de crocus, dont on tire le pistil qui, une fois séché, devient le safran
Tags : cuisine, arome, graine, Morlaix, poivre, epice, cuisinier
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