Mon couteau d'cuisine? Non non... "Mes" couteaux d'cuisine.

La journée d'un cuisinier, en tenue et mains lavées, commence "en général" par l'installation de sa planche à découper, et le choix de ses couteaux suivant les aliments à préparer pour sa mise en place et ses cuissons.

Je dis "en général" car de plus en plus de "cuisiniers" commencent par sortir leurs sachets du frigo et du congel, et installent leurs gamelles et différents récipients pour leur "cuisine" d'assemblage... je ne m'attarderai pas sur le sujet!

Place donc à la cuisine, la vraie, la cuisine ménagère transmise de générations en générations, et, je l'espère, la votre.

Celle qui comme au restaurant, commence par diverses préparations de base, indispensables au bon déroulement de la recette... les coupes et les découpes.

Tout ce qu'il ne faut pas utiliser, et encore moins acheter!

Commençons par vous présenter les différentes partie de l'indispensable "couteau chef" appelé aussi éminceur, qui pourra vous être assez polyvalent en cuisine si vous l'avez bien en main et si vous en avez fait le bon choix.

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Lame rigide, souple... Pourquoi ?

Il existe des lames rigides, souples, étroites, larges, lisses, crantées ou encore alvéolées. Comme nous le verrons, chaque type de lame est destiné à une utilisation particulière. 

Lame forgée ou découpée ?

Une lame forgée est plus lourde, plus solide, plus tranchante et reste aiguisée plus longtemps qu'une lame découpée. Elle est forgée à partir d'une barre brute d'acier. Les lames découpées sont, comme leur nom l'indique, découpées par une presse dans une feuille d'acier. Elles coûtent bien moins chères que les lames forgées car le travail est automatisé et nécessite bien moins de matière.

La soie :

C'est le prolongement de la lame au sein du manche. La soie sert à l'assemblage entre le manche et la lame. Elle peut être de différentes formes :

1: Soie postiche 2: Demi soie 3: 3/4 de soie 4: Pleine soie

Un couteau pleine soie sera de meilleure qualité car cette dernière lui apporte un meilleur équilibre et le rend plus solide.

Source: https://www.couteauxduchef.com/content/24-dissection-couteau

Ce "couteau chef" comme je le disais plus haut, pourra vous être assez polyvalent si vous savez le choisir. Sa lame varie de 15 à 25 cm, l'intermédiaire faisant très bien l'affaire pour tailler vos légumes, hacher vos herbes aromatiques ou découper votre poulet et votre rôti du dimanche. Son manche peut avoir différentes formes et longueurs, peut être ergonomique ou non, et il est généralement forgé et de pleine soie. N'optez surtout pas pour la lame souple d'un couteau premier prix sans marque, car le tranchant s'userait très vite et elle ne serait d'aucune résistance à la torsion ou la chute!

Il devra rester très tranchant et bien entretenu, un couteau émoussé n'étant d'aucune assurance et pouvant être très dangereux. Mieux vaut une coupure franche et facilement cicatrisable qu'une coupure due au dérapage d'une lame en mauvais état (c'est souvent dans ces cas là que l'on se tape un tendon en plus)!

Si vous aimez travailler la viande, c'est à dire découper vous même vos morceaux pour vos préparations de grillades, sautés, ou pâtés et terrines, un couteau trancheur vous sera de la plus grande utilité. Il existe en manche moulé muni d'une lame de 20 à 30cm, ceux que vous voyez généralement derrière l'étal de votre boucher, mais aussi en manche riveté plus classique. A vous de faire votre choix suivant votre prise en main préférée.

Si vous faites vos terrines, notamment de gibiers ou volailles, il vous faudra un désosseur. Plusieurs formes de lames plus ou moins longues existent suivant l'utilisation et la taille des pièces à désosser. Il pourra vous servir aussi pour dénerver et parer la viande.

Si vous avez l'âme d'un pêcheur, je prie pour vous le seign... non non j'déconne!

Si vous aimez le poisson donc, si vous avez l'occasion d'avoir de la godaille ou si vous connaissez un bon poissonnier qui vend plus de poissons côtiers, que de filets de poissons pélagiques ayant passé quinze jours sous glace, il vous faudra quelques ustensiles adaptés à leurs préparations.

Tout d'abord un "filet de sole", lame souple utilisée pour lever les filets comme son nom l'indique, mais aussi enlever la peau du filet s'il le faut.

Pour cuire un poisson entier au four, il vous faudra bien sûr un écailleur assez solide, la gamme professionnelle étant d'un prix abordable. Ceux que vous trouverez dans la GD ne sont pas sûr d'écailler plusieurs poissons... 

Si vous voulez le découper en darnes (tranches de 2 à 3cm, d'épaisseur) votre éminceur fera très bien l'affaire, à condition de bien positionner la lame entre les vertèbres.

Comme le poisson cru est à la mode, pour découper le filet en capaccio ou céviches, optez pour le filet de sole, pour un tartare l'éminceur sera aussi parfait.

Et enfin si vous êtes amateur de gravlax ou de poisson fumé, le fameux "couteau à saumon", alvéolé ou pas vous sera d'une grande utilité, et pourra aussi servir pour tailler jambon cru, coppa ou lonzo.

Je finirai ce "tour de couteaux" par les couteaux d'office, tout aussi indispensables dans votre cuisine que le couteau chef, fameux éminceur pouvant servir à pas mal de découpes.

Le couteau que l'on prend automatiquement avec l'économe pour préparer la soupe ou des frites... et qui taille à la poubelle avec les pluches! Leur lame varie de 4 à 10cm de long, de forme plus ou moins pointue, leur manche pouvant être plus ou moins ergonomique, leur prise en main étant aussi importante que celle d'un grand couteau. 

Grands couteaux qui "impressionnent" d'ailleurs souvent les cordons bleus amatrices et amateurs que vous êtes, comme j'ai pu le constater lors de mes différents ateliers organisés sur le Pays de Morlaix.

Ne vous laissez pas impressionner, bien affûtés et bien utilisés ils ne sont pas plus dangereux qu'une cuillère en bois... il suffit d'savoir les tenir, mais en tous cas pas comme ça:

Vous n'avez aucun contrôle de la lame du couteau en le tenant de cette façon... aucune tenue, aucune force! Vos doigts doivent être sous le manche, arrêtés par la garde en cas de dérapage, le pouce sur le côté interne pour diriger les angles de coupe.

Pour le lavage, produit vaisselle et éponge. Pas de lave vaisselle (même si indiqué par le fabricant) qui par ses vibrations entrechoque les lames, les produits détergents étant aussi trop corrosifs pour les couteaux d'cuisine. Et ce d'autant plus si vous avez des couteaux dotés de manches en bois.

Pour le rangement de vos couteaux, ben y a pas 36 solutions, l'idéal étant la barre aimantée murale, quelques blocs de bois ou inserts de tiroirs proposés dans le commerce faisant aussi l'affaire. Surtout pas en vrac dans un tiroir ou ou boite quelconque, déjà pour éviter de se couper en cherchant votre lame idéale, mais surtout pour éviter de les entrechoquer, ce qui leur émousserait prématurément le fil et la pointe! 

Pour l'entretien de la lame, utilisez un fusil comme indiqué ci-dessous:

Démonstration de l'aiguisage au fusil par un chef de cuisine.

Si l'état de votre lame ne nécessite pas un rémoulage, osez la pierre à eau:

Aiguisage d'un couteau à la pierre

Pour un affûtage, un "rémoulage", si vous ne savez pas le faire à la meule à eau, à la pierre japonaise ou autre affûteuse à bande, faites appel à un professionnel.

Un coutelier, un forgeron, un chaudronnier, un métallier, un ferronnier, un menuisier, un ébéniste, doit forcément savoir le faire, tout comme certains bouchers, charcutiers ou cuisiniers dont..."bibi".

Un "rémouleur", ben c'est encore mieux car c'est son métier, donc faites appel à ses services.

http://www.affuteurs-remouleurs.com/pages/ecole.html

Quelques marques de couteaux français de qualité professionnelle accessibles aux particuliers: Opinel, Nogent, Pradel, Sabatier, Deglon, Dumas, De Buyer, et Laguiole qui n'est pas une marque, mais plusieurs forges du Puy de Dome en fabriquent de très bons, à Thiers ou ailleurs.

Couteliers et rémouleurs du Pays de Morlaix et environs:

https://www.pagesjaunes.fr/pros/detail?bloc_id=55634442000001C0001&no_sequence=1&code_rubrique=22100100

http://www.eft29.com/index.html

L'avis d'un cuisinier fan de couteaux et de vidéos: Couteaux de cuisine - Présentation et Affûtage

Oui je sais je n'ai pas abordé le sujet des lames céramiques... mais c'est juste pour ne pas avoir d'emmerdes avec les fabricants! 

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